皮蛋和新鲜鸡蛋的营养成份还是一样的么？

说起鸡蛋和皮蛋，想必大家并不陌生，它们都是餐桌上常见的美味佳肴，鸡蛋的做法种类繁多，一日三餐都可以出现鸡蛋，而皮蛋最受欢迎的应数皮蛋瘦肉粥了。

那么，皮蛋和新鲜鸡蛋营养成分有何差异呢？下面且听超哥为您指点迷津。

(资料图片仅供参考)

答案抢先看：

皮蛋主要是鸭蛋利用生石灰、纯碱、食盐、植物灰等腌制加工而成的一种蛋制品，首先鸭蛋和鸡蛋营养成分就不同，所以皮蛋和新鲜鸡蛋的营养成分显然也是不同的。

新鲜鸡蛋几乎没有经过加工，因此新鲜鸡蛋可以更多地保留天然的营养成分。

鸭蛋加工成皮蛋，营养或多或少有所变化，尤其是维生素有所损失。

鲜蛋和皮蛋的简介

我国禽蛋消费的主要以鲜蛋为主，鸡蛋是母鸡所产的卵，早晨吃鸡蛋是很好的习惯，很多人担心鸡蛋的胆固醇高，其实这是不必要的。

日常吃一个普通鸡蛋只有50～60g，含有的胆固醇量是不足以造成胆固醇超标的。

皮蛋又称松花蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品，是指禽蛋经用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧www.nfysw.com化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。主要原材料是鸭蛋，色香味均有独到之处。

理论上，所有的禽蛋都可以用来制作皮蛋，传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，那为什么不用鸡蛋来做呢？

是因为鸡蛋与鸭蛋相比，蛋壳较薄，厚度不均，所以用鸡蛋做的皮蛋品质不够好，稳定度也不够。

松花蛋上的松花其实是经过化学反应产生的。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。

这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，这就是好看的松花了。

在松花蛋腌制中，由于碱液的作用，蛋白质逐渐分解产生大量小分子肽类及游离氨基酸，在适当温度条件下该类成分与蛋内还原基团通过羰氨反应逐渐形成不同的颜色，该过程与腌制时间等有显著的相关性[1]。

营养成分：新鲜鸡蛋VS皮蛋

1、 鸡蛋：

鸡蛋有很高的营养价值，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。

一个中等大小的鸡蛋重约50克，可提供6克左右的优质蛋白质。

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，其中含有人体必需的8种氨基酸，且与人体蛋白的组成极为近似，还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷等。

2、 皮蛋：

以鸭蛋为原料的皮蛋，主要营养成分蛋白质，脂肪，叶酸，胆固醇、钙、镁、铁等，但其营养成分与鸭蛋不同，因此在生产加工以及储存过程中，营养发生了或多或少的变化。

传统制作的皮蛋铅含量较高，但目前已有“无铅皮蛋”的专利研制。

相对而言，生鸭蛋仅有蛋腥味，无诱人香味；皮蛋中含有大量的蛋白质、磷脂以及碳水化合物，且皮蛋具有特殊的醇香味，是由于在其加工过程中会发生氧化、水解、降解、脱羧、脱水、美拉德反应和 Strecker 降解反应等，从而促使香气前体物质释放香味[2]。

由上表可知：

鸭蛋和皮蛋的主要营养成分差别不大，甚至蛋白质含量有少量增加，但鸭蛋加工成皮蛋，营养或多或少有所变化，尤其是维生素有所损失。

话食小贴士

1、 鸡蛋营养丰富，储藏不当会使鸡蛋新鲜度的迅速下降，而且也容易在贮藏过程中受细菌污染而导致腐败变质[4]，相对而言，皮蛋更耐储存。

2、 鸡蛋的颜色是由母鸡的生殖系统所分泌的色素含量来决定的。不同年龄、性格、营养、疾病等状况的鸡所产的蛋，颜色也各不同。因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。

3、 用传统方法制作的皮蛋，含铅量难以判断，卫生方面也可能难以保证。购买皮蛋时建议尽量选择正规厂家生产的皮蛋。一次性不可吃过量，且长期食用对身体健康不利。

4、 “无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

总结

鸡蛋营养丰富、做法繁多，经过了加工腌制的皮蛋色香味独特。鸡蛋和皮蛋营养成分不同，无论是鸡蛋还是皮蛋，都不宜多吃，凡事都有度，过犹不及。

超哥建议：

吃任何食物都要适量摄入、营养搭配、平衡膳食。

参考文献

[1]龙门,宋野,杜庆飞,周頔,蔡华珍,詹歌.鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化[J]. 食品科学,2016,37(03):75-80.

[2]季玲,刘会平,曹春玲,王浩.皮蛋风味物质的测定[J].现代食品科技,2012,28(02):233-236.

[3]杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表[M].北京大学医学出版社,2009.

[4]李俊营,詹凯,吴俊锋,等.不同储藏方式对鸡蛋品质的影响[J].家畜生态学报, 2012, 33(1):47-49.